Меню...............................................86
Специфика закупки и хранения продуктов.............91
Кухня..............................................92
Банкетная служба...................................94
Обслуживание номеров..............................100
Работа ресторана..................................101
Алкогольные напитки...............................107
Предотвращение пищевых отравлений.................109
Санитарно-гигиенические требования................110
Техника безопасности..............................111
Методы предотвращения хищений.....................112
3.9. Учет в гостиничном и ресторанном бизнесе ......113
Книги ежедневного учета, или Журналы операций.....114
Главная книга.....................................116
Книга учета движения денежных средств............117
Баланс............................................118
Отчет о прибылях и убытках,или Отчет о финансовых
результатах.......................................121
Отчет о движении денежных средств.................123
Бюджет (финансовый план) ..........................125
Показатели деятельности гостиницы.................126
3.10. Отдел персонала .............................129
3.11. Отдел маркетинга и продаж....................134
3.12. Компьютеризация гостиничного бизнеса .........138
Компьютерные системы управления отделом...........13 9
Система Fidelio...................................140
Система Lodging Touch.............................141
Система Nimeta....................................143
Глобальные системы резервирование.................143
ПРИЛОЖЕНИЯ...........................................148
приложение 1
ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ ГЕНЕРАЛЬНОГО ДИРЕКТОРА
ГОСТИНИЧНОГО ПРЕДПРИЯТИЯ..........................14 9
ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ КОНТРОЛЛЕРА................150
ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПОРТЬЕ ПО ПРИЕМУ
ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫХ ЗАКАЗОВ МЕСТ В ГОСТИНИЦЕ..........153
ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ РЕГИСТРАТОРА...............154
ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ ЗАВЕДУЮЩЕГО НОМЕРНЫМ ФОНДОМ 156 ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ ГОРНИЧНОЙ ДНЕВНОЙ СМЕНЫ ....158
ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ ГЛАВНОГО КОНСЬЕРЖА.........159
ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ ШВЕЙЦАРА...................161
ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ ШЕФ-ПОВАРА.................162
ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПОВАРА УЧАСТКА КУХНИ.......163
ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ СТЮАРДА КУХНИ..............164
ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ ДИРЕКТОРА РЕСТОРАНА,
МЕТРДОТЕЛЯ........................................165
ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ БАРМЕНА....................168
ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ КАССИРА СЛУЖБЫ ПРИЕМА......169
ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПОСЫЛЬНОГО.................171
приложение _2
приложение _3
Краткий англо- русский словарь терминов гостиничного
хозяйства............................................177
Оглавление...........................................179
Глава 1. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О СОВРЕМЕННОМ ОТЕЛЕ
1.1. Краткий исторический очерк
С тех пор, как человек начал путешествовать, возникла необходимость ночлега вне его дома и места, где бы он мог утолить голод и жажду. Всякий спрос рождает предложение, поэтому в ответ на спрос со стороны путешествующих на услуги по размещению и питанию появились соответствующие предприятия, предоставляющие эти услуги. Некоторые исследователи относят появление подобных предприятий ко времени изобретения древними шумерами колеса. Однако более достоверными надо считать дошедшие до нас сведения о древнегреческих и древнеримских тавернах и хоспитеумах. Надо отметить, что в это время римляне были уже искушенными путешественниками, которые посещали весьма удаленные от столицы уголки Римской империи. Путешествия к египетским пирамидам были довольно популярны. В Римской империи существовало даже то, что мы сейчас называем классификацией гостиниц: на древнеримских картах места для ночлега, располагавшиеся обычно на расстоянии дневного перехода друг от друга, были обозначены разными символами в зависимости от уровня предоставляемых услуг. Упоминание о наличии древних гостиниц можно встретить даже в Евангелии: Иисус Христос родился в пещере, поскольку его родителям не нашлось места в гостиницах, переполненных по случаю проведения переписи населения.